Por mis Huevos

¡Que ricos los huevos!. Fritos, pochados, en tortilla, cocidos, picaditos en el salmorejo, de codorniz, de gallina o de oca. Están buenísimos. ¿Habéis probado alguna vez unos Huevos Florentine?. Y, ¿unas habitas con Jamón con un huevo de codorniz pochado y aceite de pimentón?. Y, ¿unos garbanzos del cocido escurridos en un bol con un huevo frito con puntilla y un poco de sal en escamas?. Rompes la yema, lo mezclas bien y soy capaz de comerlo con las manos atadas a la espalda. Metiendo todo el hocico. Voy a encargar baberos con el logo de Urban Chef, por si llega este día.

Pues hoy voy a contaros tres de recetas de huevos que hemos hecho en el Taller de los jueves de Urban Chef y que, irremediablemente, han tenido un exitazo, tanto por su elaboración como por su presentación. De cual ha sido el resultado al comerlo no hablo... ¡Que escándalo!.

La primera, siguiendo una idea de La Gabinoteca (restaurante del que os hablaré más adelante), es una Tortilla española que la hemos hecho un poco más jugosa introduciéndole en el momento de cuajar una espuma de patata con un sifón ISI. Hacemos una tortilla de patatas tradicional, confitando bien la patata y la cebolla, dándole al final un poco de fuego más alto para buscar texturas crujientes. Mezclamos la patata con el huevo (con más yema que clara para poder dejarla jugosa sin que quede clara cruda), y cuando cuajamos por un lado y volteamos es cuando le metemos el sifón inflando la tortilla. ¡Por favor, que pintaza!.

Cuajamos la tortilla por los dos lados, algo que no debería llevaros más de un minuto para que quede bien jugosa. Y servimos. Al meter el tenedor podremos ver como la yema y la crema de patata van abriéndose paso dentro de la tortilla estando perfectamente cuajada la clara. Que locura. Prohibido acompañar con agua o refrescos. Y no bromeo con estas cosas.

Bueno, pasamos del aperitivo a una tapa o un primero sorprendente y algo gamberro. El Potito Trufado de La Gabinoteca (Madrid). Ha hecho famoso al restaurante aunque todo lo que se come allí está tremendo y con una creatividad en la presentación que no deja indiferente a nadie. ¡Id!. http://www.lagabinoteca.es

Partimos de la base de que vamos a comer el primer potito desde hace... desde que teníais 2 años. -¿Qué coño nos van a dar de comer?. Pues es muy sencillo, un puré de patata y puerro cremoso, al que le ponemos un par de patatas fritas en rodajas a dos temperaturas para inflarlas un poquito, trufa rayada, aceite de trufa blanca, y al final un huevo. Lo llevamos al baño maría hasta que se haga la clara quedando cruda la yema, lo cerramos y presentamos.

Yo os recomiendo que un plato tan visual y con una presentación tan extraordinaria la terminéis con algo m. En este caso yo le he puesto unas esferificaciones de aceite de oliva, pero incluso le irían mejor unas de trufa (Perlage di Tartufo).

Abrimos el potito, removemos bien, y ¡a disfrutar como un niño de 2 años!.

Y, Por mis huevos, lo vamos a terminar con una receta que ha sido objeto de mucha coña por la crítica tradicionalista negacionista: Tortilla decostruida o Tortilla del Siglo XXI de Ferrán Adriá (Urban Chef hoy está en modo copión). 

Es una tapa fantástica, súper creativa, muy elaborada, y riquísima. Meter los ingredientes tradicionales de una tortilla de patata y mezclarlos de manera diferente. De hecho yo si me río de muchos de los que critican y luego a la ahora de hacer una tortilla les queda la patata dura, el huevo seco, y ,como no saben voltearla queda rota, - es que realmente estaba haciendo unos huevos rotos...-. ¡JA!. Y un huevo!.

La tortilla decostruida es básicamente caramelizar cebolla, la ponemos ocupando una tercera parte de una copa martini, un sabayon de huevo (yema de huevo con una gota de agua al baño maría hasta que quede, sin cuajar, cocinado), ocupando otra tercera parte, y terminar con una espuma de patata con el sifón ISI similar a la de la receta de la tortilla sifonada. Yo la he acabado con unas esferificaciones de aceite de oliva, que hoy me están dando un juego tremendo.

A ver que os parece la presentación. Mola, ¿eh?. Súper sencillo. 

Yo no se qué hacéis que no estáis viendo ya vuelos a París para apuntaros a los Talleres de Urban Chef....

Nos vemos.

Te lo vas a comer Crudo

Ha sido un reto elegir la primera entrada del blog, pero finalmente, y teniendo en cuenta que estamos aún con los calores de agosto, he decidido subir un par de propuestas que hemos hecho esta misma semana en los Talleres de Cocina que estoy impartiendo en París.

Resulta muy reconfortante ver el aluvión de solicitudes que he tenido para apuntarse a estos talleres que voy ha desarrollar en París hasta noviembre. La propuesta es sencilla, es puro Urban Chef, los alumnos abren sus cocinas para, en un grupo de 4 o 5, aprender a elaborar recetas de muy alta calidad en su propia casa. Y esta vez hemos elegido comerlo bien Crudo. Steak Tartar y Tataki de Ventresca de Atún Rojo.

La consigna de los talleres y la idea principal de Urban Chef es que todo salga al menos igual que en el mejor restaurante al que pudiéramos acudir a probar el plato que vamos a elaborar. Sabores, aromas, presentación, medios para la elaboración y calidad del producto serán de Estrella.

Lo que no podemos garantizar es que el Chef no ponga cara de bobo cuando le hacen la foto, que la casa no tenga cuadros que hagan sangrar los ojos, o que los fondos de las fotos, mantelería, o vajilla, sean tan básicos como los que cada uno tenemos en nuestra casa. La foto que sigue es un claro ejemplo de un buen plato con un mal fondo (!incluso se puede ver un "espectro" en el espejo!). Tengo permiso para publicar la foto y para estos comentarios. También nos tomamos muy en serio la privacidad de la casa a la que acudimos (sin coñas).

Yo me ocupo de todo el material: cuchillos, tablas, termómetro, sifón, báscula, pizarras de emplatado,...incluso cuando falta menaje de cocina (cazuela, sartén, ollas,...) lo llevo. Por eso antes visito la cocina donde vamos a realizar el taller o cocinar a domicilio. Lo importante es que todo salga perfecto, nos divirtamos, disfruten de la comida pero sin dejar nada al azar. El azar para el Poker Stars. Aquí formamos a Chef Stars (¿ha quedado muy repelente?).

Bueno, ya habéis visto el Steak Tartar que hicimos. Muy clásico, de encurtido le metimos alcaparra que me pirran, y que no falte el cebollino. Cuando os preguntéis que guarnición le va a un Steak Tartar no lo dudéis, y no os cortéis, ¡patatas fritas¡. Bien cortadas por vosotros, primero con el fuego a medio gas y arrebatadlo al final para darle un toque crujiente. Y si queréis darle un toque moderno, una quenelle (forma guay de decir bolita ovalada) de helado de vainilla. Locurón.

Y terminamos con el Tataki. Lo primero, estamos hablando, todo con mayúsculas, de Ventresca de Atún Rojo de Almadraba. Es decir, no tocar mucho. Con este manjar no se juega. Sellado por los lados y crudo por dentro, sal en escamas y a comer. Sin alardes ni gilipolleces.
En este caso así lo hicimos y luego nos entretuvimos con las guarniciones. Patata morada confitada, unos torreznos de atún con la piel que retiramos al limpiar la Ventresca, una ensalada de alga wakame, una reducción de naranja amarga para darle color al plato, y una reducción de fumé que hicimos con lo que nos sobro al limpiar el pescado. Muy bonito, y muy rico, pero la Ventresca es la protagonista. No lo olvides.

Hoy me he enrollado un poco al ser la primera entrada y querer explicar un poco cual es el objetivo de Urban Chef. Espero no ser tan brasas en próximas entradas. La siguiente ya tiene nombre, "Por mis huevos".