Por mis Huevos

¡Que ricos los huevos!. Fritos, pochados, en tortilla, cocidos, picaditos en el salmorejo, de codorniz, de gallina o de oca. Están buenísimos. ¿Habéis probado alguna vez unos Huevos Florentine?. Y, ¿unas habitas con Jamón con un huevo de codorniz pochado y aceite de pimentón?. Y, ¿unos garbanzos del cocido escurridos en un bol con un huevo frito con puntilla y un poco de sal en escamas?. Rompes la yema, lo mezclas bien y soy capaz de comerlo con las manos atadas a la espalda. Metiendo todo el hocico. Voy a encargar baberos con el logo de Urban Chef, por si llega este día.

Pues hoy voy a contaros tres de recetas de huevos que hemos hecho en el Taller de los jueves de Urban Chef y que, irremediablemente, han tenido un exitazo, tanto por su elaboración como por su presentación. De cual ha sido el resultado al comerlo no hablo... ¡Que escándalo!.

La primera, siguiendo una idea de La Gabinoteca (restaurante del que os hablaré más adelante), es una Tortilla española que la hemos hecho un poco más jugosa introduciéndole en el momento de cuajar una espuma de patata con un sifón ISI. Hacemos una tortilla de patatas tradicional, confitando bien la patata y la cebolla, dándole al final un poco de fuego más alto para buscar texturas crujientes. Mezclamos la patata con el huevo (con más yema que clara para poder dejarla jugosa sin que quede clara cruda), y cuando cuajamos por un lado y volteamos es cuando le metemos el sifón inflando la tortilla. ¡Por favor, que pintaza!.

Cuajamos la tortilla por los dos lados, algo que no debería llevaros más de un minuto para que quede bien jugosa. Y servimos. Al meter el tenedor podremos ver como la yema y la crema de patata van abriéndose paso dentro de la tortilla estando perfectamente cuajada la clara. Que locura. Prohibido acompañar con agua o refrescos. Y no bromeo con estas cosas.

Bueno, pasamos del aperitivo a una tapa o un primero sorprendente y algo gamberro. El Potito Trufado de La Gabinoteca (Madrid). Ha hecho famoso al restaurante aunque todo lo que se come allí está tremendo y con una creatividad en la presentación que no deja indiferente a nadie. ¡Id!. http://www.lagabinoteca.es

Partimos de la base de que vamos a comer el primer potito desde hace... desde que teníais 2 años. -¿Qué coño nos van a dar de comer?. Pues es muy sencillo, un puré de patata y puerro cremoso, al que le ponemos un par de patatas fritas en rodajas a dos temperaturas para inflarlas un poquito, trufa rayada, aceite de trufa blanca, y al final un huevo. Lo llevamos al baño maría hasta que se haga la clara quedando cruda la yema, lo cerramos y presentamos.

Yo os recomiendo que un plato tan visual y con una presentación tan extraordinaria la terminéis con algo m. En este caso yo le he puesto unas esferificaciones de aceite de oliva, pero incluso le irían mejor unas de trufa (Perlage di Tartufo).

Abrimos el potito, removemos bien, y ¡a disfrutar como un niño de 2 años!.

Y, Por mis huevos, lo vamos a terminar con una receta que ha sido objeto de mucha coña por la crítica tradicionalista negacionista: Tortilla decostruida o Tortilla del Siglo XXI de Ferrán Adriá (Urban Chef hoy está en modo copión). 

Es una tapa fantástica, súper creativa, muy elaborada, y riquísima. Meter los ingredientes tradicionales de una tortilla de patata y mezclarlos de manera diferente. De hecho yo si me río de muchos de los que critican y luego a la ahora de hacer una tortilla les queda la patata dura, el huevo seco, y ,como no saben voltearla queda rota, - es que realmente estaba haciendo unos huevos rotos...-. ¡JA!. Y un huevo!.

La tortilla decostruida es básicamente caramelizar cebolla, la ponemos ocupando una tercera parte de una copa martini, un sabayon de huevo (yema de huevo con una gota de agua al baño maría hasta que quede, sin cuajar, cocinado), ocupando otra tercera parte, y terminar con una espuma de patata con el sifón ISI similar a la de la receta de la tortilla sifonada. Yo la he acabado con unas esferificaciones de aceite de oliva, que hoy me están dando un juego tremendo.

A ver que os parece la presentación. Mola, ¿eh?. Súper sencillo. 

Yo no se qué hacéis que no estáis viendo ya vuelos a París para apuntaros a los Talleres de Urban Chef....

Nos vemos.