Te lo vas a comer Crudo

Ha sido un reto elegir la primera entrada del blog, pero finalmente, y teniendo en cuenta que estamos aún con los calores de agosto, he decidido subir un par de propuestas que hemos hecho esta misma semana en los Talleres de Cocina que estoy impartiendo en París.

Resulta muy reconfortante ver el aluvión de solicitudes que he tenido para apuntarse a estos talleres que voy ha desarrollar en París hasta noviembre. La propuesta es sencilla, es puro Urban Chef, los alumnos abren sus cocinas para, en un grupo de 4 o 5, aprender a elaborar recetas de muy alta calidad en su propia casa. Y esta vez hemos elegido comerlo bien Crudo. Steak Tartar y Tataki de Ventresca de Atún Rojo.

La consigna de los talleres y la idea principal de Urban Chef es que todo salga al menos igual que en el mejor restaurante al que pudiéramos acudir a probar el plato que vamos a elaborar. Sabores, aromas, presentación, medios para la elaboración y calidad del producto serán de Estrella.

Lo que no podemos garantizar es que el Chef no ponga cara de bobo cuando le hacen la foto, que la casa no tenga cuadros que hagan sangrar los ojos, o que los fondos de las fotos, mantelería, o vajilla, sean tan básicos como los que cada uno tenemos en nuestra casa. La foto que sigue es un claro ejemplo de un buen plato con un mal fondo (!incluso se puede ver un "espectro" en el espejo!). Tengo permiso para publicar la foto y para estos comentarios. También nos tomamos muy en serio la privacidad de la casa a la que acudimos (sin coñas).

Yo me ocupo de todo el material: cuchillos, tablas, termómetro, sifón, báscula, pizarras de emplatado,...incluso cuando falta menaje de cocina (cazuela, sartén, ollas,...) lo llevo. Por eso antes visito la cocina donde vamos a realizar el taller o cocinar a domicilio. Lo importante es que todo salga perfecto, nos divirtamos, disfruten de la comida pero sin dejar nada al azar. El azar para el Poker Stars. Aquí formamos a Chef Stars (¿ha quedado muy repelente?).

Bueno, ya habéis visto el Steak Tartar que hicimos. Muy clásico, de encurtido le metimos alcaparra que me pirran, y que no falte el cebollino. Cuando os preguntéis que guarnición le va a un Steak Tartar no lo dudéis, y no os cortéis, ¡patatas fritas¡. Bien cortadas por vosotros, primero con el fuego a medio gas y arrebatadlo al final para darle un toque crujiente. Y si queréis darle un toque moderno, una quenelle (forma guay de decir bolita ovalada) de helado de vainilla. Locurón.

Y terminamos con el Tataki. Lo primero, estamos hablando, todo con mayúsculas, de Ventresca de Atún Rojo de Almadraba. Es decir, no tocar mucho. Con este manjar no se juega. Sellado por los lados y crudo por dentro, sal en escamas y a comer. Sin alardes ni gilipolleces.
En este caso así lo hicimos y luego nos entretuvimos con las guarniciones. Patata morada confitada, unos torreznos de atún con la piel que retiramos al limpiar la Ventresca, una ensalada de alga wakame, una reducción de naranja amarga para darle color al plato, y una reducción de fumé que hicimos con lo que nos sobro al limpiar el pescado. Muy bonito, y muy rico, pero la Ventresca es la protagonista. No lo olvides.

Hoy me he enrollado un poco al ser la primera entrada y querer explicar un poco cual es el objetivo de Urban Chef. Espero no ser tan brasas en próximas entradas. La siguiente ya tiene nombre, "Por mis huevos".